
叫化鸡又称黄泥煨鸡,是苏州常熟地区传统名菜银川股票配资,在美食界无人不知。
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起源传说
关于叫花鸡的来历有两种说法,一种和乞丐有关。相传明末清初,常熟虞山脚下有位乞丐偶然得到一只鸡,因无炊具和调料,便将鸡宰杀后带毛涂上黄泥,用柴草煨烤。待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛随泥壳脱落,鸡肉香气扑鼻。这一偶然的烹饪方式成为叫花鸡的雏形。
另一个传说也是发生在明末清初,钱谦益偶然品尝到乞丐的煨鸡后,被它独特的风味所吸引。将其带回府邸,借自己的生活经验和对美食的理解,依样画葫芦,加入调料并优化制作工艺,结果味道更上一层楼。此后,这道菜不仅逐渐在民间流传,还开始进入到文人雅士的视野中,进一步扩大了其知名度和影响力,因为由来与乞丐颇有渊源,因此叫做“叫花鸡”。
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传承发展
后来叫花鸡的制作技艺不断改进,例如徐长侯选用鹿苑大鸡为原料,加入珍贵香料,并采用精细的烤制技巧,使叫花鸡的口感和风味更上一层楼。其制作的叫花鸡被两代帝师翁同龢推荐给皇帝,成为皇室贡品,被称为“鹿苑皇室叫花鸡”,进一步提升了这道菜的地位。更有民间酒家(如王四酒家等)仿制泥烤工艺并加以调料创新,将叫花鸡发展为独具风味的特色佳肴,如今更是成为常熟美食文化的代表之一。
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制作工艺
叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似,“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。所以以此方法制作出来的美食都色泽枣红明亮,板酥肉嫩,入口酥烂肥嫩。叫花鸡的制作过程包括选鸡、褪毛断骨、腌制、荷叶包裹、煨烤等数道工序。
首先选鸡时要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。以每只约重1500 克左右为佳。接着是褪毛断骨,将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,不能损伤鸡皮,要保持鸡皮完整。
然后是腌制,用各种调料将鸡腌制一下,各家的调料配方不一样,制作的叫花鸡风味也不尽相同,如酱油、糖、姜葱、丁香、肉果、苗香等。有些店家在制作时还会在鸡的腹内要填人鲜肉丁、火腿丁、虾仁等食材,香气更加丰富。里用网油,外用荷叶包住用草绳扎紧,然后用黄泥封好。荷叶既能防止鸡烤焦,又增添了荷叶的香味,是之做叫花鸡必不可少的一步。最后放到火灰中慢慢烤,不断翻动,使四面受热,约需4个小时即好。
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